Les dits du corbeau noir

Dans une cocotte, chauffer 5 cl d'huile d'olive, y saisir la palette. lorsqu'elle est bien dorée. (Couper en morceaux) (On peut laisser la couenne).  Réserver dans un plat. Jeter la graisse et remettre de l'huile à chauffer. Emincer le poireau et la coriandre et faire suer à feux doux. Quand les poireaux sont ramollis, ajouter le miel et laissez confire une dizaine de minutes, déglacer au vinaigre. faire réduire de moitiée puis ajouter le poivre, la menthe ciselée et le cumin. Incorporer la viande mouillée au défiétum (Porto, malaga). Assaisonner avec le garum et laisser mijoter à couvert. A mi-cuisson, augmenter le feu et ajouter le bouillon et les pommes. maintenir la cuisson jusqu'à cuisson